Szerző: Debreczeni-Veisz Bettina

Jókai és a magyar konyha kapcsán elsőként a Jókai-bableves juthat eszünkbe. De nem is tévedhetnénk nagyobbat. A tejfölös, zöldséges, csipetkés bableves Jókai kedvenc ételeként került a köztudatba. Ám a ma ismert változat nem a grafomán íróóriás, hanem Gundel Károly nevéhez fűződik, aki 1934-ben adta közre a Jókai-bableves ma is használatos receptjét a Kis magyar szakácskönyvében. Jókaiék konyhájában a sűrűre főzött bablevesben csupán malacköröm, csülök és bab főtt. A kedves étel különleges elnevezést is kapott az írótól: görög olvasó angyalbakanccsal. A görög szerzetesek rózsafüzérjéhez hasonló babszemek és a kocsonyásan puhára főtt, az angyalok légies lábbelijére emlékeztető malacköröm házasságából készült levest pont egyszerűsége tette nagyszerűvé. A kőszívű ember fiai című regényében Baradlay Richárdot is ezzel a fogással kínálja az író:

„– Nos, Pál úr, mi ma az ebéd? – kérdi a hazaérkező kapitány, kardját leoldva oldaláról, s fegyvergyűjteményébe akasztva, melyet pompás antik fringiák és handzsárok egészítének ki.
Pál úr tudniillik, hogy szakács is.
Hát – „görög olvasó” – felel Pál úr karakán flegmával.
– Az jó lehet – szólt a kapitány –, s mi főtt bele?
– „Angyalbakancs.”
– Hisz az pompás eledel! Terített rám, Pál úr?
Pál úr végigméri e szóra tetőtől talpig a kérdezőt.
– Hát ma megint itthon ebédelünk?
– Ha kapunk valamit, Pál úr.
– Meglészen – szól Pál úr, s hozzáfog a terítéshez, […]”
Nemsokára visszatért a gőzölgő tállal.
„A „görög olvasó” paszuly volt, jó vastagon rántva, s a belefőtt „angyalbakancs” nem volt más, mint disznóláb.
A vén huszár magának készítette azt, de ha kettőjük között megoszlott, akkor is elég volt mind a kettőnek.
Richárd jó kedéllyel látott hozzá a katonás eledelhez. Evett, mintha sohasem látott volna annál jobbat.”

Szintén kevéssé ismert Jókai azon törekvése, hogy összeállítson egy olyan szakácskönyvet, mely a 19. század végi tisztán magyar receptek gazdag tárházát adhatná. 1862-ben a Vasárnapi Újság hasábjain jelent meg Jókainak a nemzeti eledeleinkről szóló cikke:

„Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek. […] Fel tehát hazám hölgyei, kik az általam elsorolt, vagy még nem is ismert eredeti magyar ételek készitésének titkait birjátok; jegyezzétek azokat fel, akármilyen orthographiával, nem kell azt versbe szedni, se czifrázni; küldjétek be a Vasárnapi Ujsághoz; én azokat összefogom gyüjteni s amikor együtt lesznek, ellátom ékes előszóval, és kiadom e czim alatt: „Valódi magyar szakácsnék könyve.” Hadd legyen valahára egy művem, a miről hálásan emlegessen meg a késő utókor.” 

Jókai támpontot is adott a receptek terén. Cikkében felsorolt 36 magyar ételt, mely belátása szerint a hazai konyha velejét adja, és tisztán magyar eredetű. Ám a listázott ételek korántsem adnak teljes képet a korabeli hazai konyha közkedvelt ételeiről. Jókai felsorolása igencsak önkényesnek mondható. Kiterjedt gasztrotörténeti kutatások híján saját tapasztalataira hagyatkozott. A felsorolt étkek között számos komáromi, erdélyi, debreceni fogást találunk, melyek azok a helyszínek, ahol Jókai gyerekkorában, vagy utazásai alkalmain megfordult.

Jókai által a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában említett magyar ételek listája:

• A kolozsvári töltött káposzta
• A szegedi paprikás hal
• A komáromi halászlé
• A kolozsvári levelen sült
• A tordai aranygaluska
• A kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából készül)
• A szabadkai rácz pite
• Az abrudbányai bálmos
• A háromszéki haricskapuliszka
• A debreczeni magyar kolbász
• A komáromi csiramálé
• A szegedi tarhonya
• A debreczeni borsoska
• A csíki mézes pogácsa
• A görheny
• A kőrelebbencs
• A katakönyöke (Komárom)
• A boszorkánypogácsa
• A vetrecze
• A tokány
• A bocskoros
• A tárkonyos
• A czibere
• A debreczeni fonatos
• A miskolczi perec
• A csalóközi tejfelgombócz
• Az erdélyi lucskos káposzta
• A rest asszony derelyéje
• A nyögvenyelő
• A korhelyleves
• A ludaskása
• A hajdukáposzta
• A csöröge
• A kaproslepény
• A dorongos fánk
• A rétesek és derelyék minden féle nemei stb. stb. stb

Hogy a felhívására érkeztek-e hozzá receptek, nem tudható, mindenesetre a tervbe vett Valódi magyar szakácsnék könyve végül nem készült el. Hogy miért nem lett semmi a tervből, arra maga Jókai válaszolt élete végén, amikor Ignotus – aki Emma asszony álnéven szakácskönyvet állított össze – recepteket kért tőle. Jókai ezzel hárította el a felkérést:

„Megpróbáltam konyhareceptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet.”

Jókai és Laborfalvi Róza háztartásában fontos szerepe volt az étkezéseknek. Nagy konyhát vittek, melyben minőségi és változatos étkek készültek. Állatokat tartottak, disznót vágtak, veteményest, gyümölcsös kertet, szőlőst gondoztak.

Jókai Jolán visszaemlékezései alapján tudjuk, hogy Móricz bátya kisevő volt, de nagyon szerette a csibének a zúzáját, a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Tőle tudjuk azt is, hogy minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával, a borsót csíkos káposztával. Egész évben szívesen evett a gombák minden fajtájából. A tinóru tojással, a kucsmagomba hússal töltve, korallgomba tejfölben dinsztelve voltak talán a legkedvesebbek. Tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt. Kicsíráztatott búzából készült, melyet mozsárban törtek össze. Levét kicsavarták és megszűrték, majd liszttel összekavarták, és megsütötték.

A debreceni fonatos

Jókai kedvenc magyar ételeket soroló listáján három debreceni fogást is megemlít: a debreczeni magyar kolbászt, a debreczeni borsoskát (mézeskalács) és a debreceni fonatost. A híres fonatos fánk a debreceni vásárok legismertebb, közkedvelt étke volt. Jókai művében, A debreceni kastélyban is megidézi a csemegét.

„A fonatos egy olyan specziális eledel, melyet csak Debreczenben tudnak készíteni. Zsírban sült tészta, könnyű mint a hab, s igen jóízű, darabja 1 kr, s a laczipecsenyével és debreczeni kolbásszal egyetemben sátrakban sütik és árulják.”

– idézi fel debreceni emlékeit az egri dalkör egyik tagja az Eger című hetilap hasábjain 1891-ben.

De milyen alapanyagok és módszer szükséges a debreceni fonatos elkészítéséhez? A titkokat Ecsedi István foglalja össze nekünk A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (1935) című kötetében:

Ehhez jó élesztő, tojás, tej, cukor, Debrecenben újabban citromhajat is reszelve, finom liszt kell. Élesztővel megteszik, azután teknőben párnával leborítják, hogy jól keljen meg. Mikor megkelt, a kisebb mennyiséget, mint a „Lacikonyhán” szokták, a teknőben hagyják, és onnan szaggatják ki. A kiszakítás úgy történik, hogy a gazdasszony fehér abroszt köt maga elé. Előtte sül egy nagy lábas, serpenyő vagy vasfezék zsír. Éles késsel levág egy hüvelykujjnyi széles, 10-15 cm vastag darab tésztát, két végét megfogja és a hasán két tenyerével megnyújtja. Újra a két végét megfogja, összefonja és óvatosan beleteszi a forró zsírba. A zsír serceg a hideg tésztától, a tészta lesüllyed a fenekére, onnan pár perc múlva felvetődik a forró zsír tetejére. A gazdasszony kétágú villával megfordítja a másik oldalára. Előbb az egyik, majd a másik oldala pirul meg szép pirosra. Azután a villára szúrja és kiveszi. Ezt a zsírban sült tésztát egyik ember cukorral eszi, a másik anélkül.

Ecsedi cukorral szereti. Az ősi fajta azonban az, melyben kevés tej van, kissé rágós, és nem cukrozott.

A debreceni nagyvásárok világáról és a “lacikonyhákról” számos írás született – többek között korabeli tudósítások, visszaemlékezések – melyek közül szinte mindegyik sajátos, figyelemreméltó jelenségként írta le a “női céh” jelenlétét, akik gyékénnyel fedett, ekhóformájú sátrat vertek, teknőkben kelesztették a tésztát és vasbográcsban sütötték a fonatost.

Ennek ellenére napjainkban a fonatos talán kevésbé ismert, s debreceni “cívis” étekként sem szokás azonosítani, szemben például a debreceni párossal vagy a mézeskaláccsal. Ezt orvosolta a Déri Múzeum Debreceni Irodalom Házának egyik utóbbi rendezvénye, Minden lében kanál Jókai címmel, ahol bemutatták Ács Bori Jókai által ihletett Elfelejtett magyar konyha című könyvét, s a résztvevők megkóstolhatták a finom fonatos fánkot, amelyet a pallagi Spájzban sütöttek.