Lassú városiasodás

Szerző: Szabó Anna Viola

Mi került vajon ünnep alkalmával egy debreceni család asztalára a 19. században? A Cívisek világa című kiállításunkban hamarosan erre is választ kaphatunk – addig is felszolgálunk némi karácsonyi kóstolót.

Ecsedi István a debreceni magyar ember táplálkozásáról írva azt állítja, hogy annak semmi meghatározó, egységes jellemzője nincsen, hiszen az étkezési rend a foglalkozástól és az életkörülményektől függ. A szegényember étrendje egyszerű és egyhangú: kenyér, szalonna, tésztás leves; a jobbmódúaké változatosabb és dúsabb, de az is legfeljebb két tál étel, sokszor hús nélkül.

„A három tál étel úrparasztnál, gazdálkodó úrnál és jobbmódú iparosnál van meg.”

Családi ünnepek alkalmával azonban, legyen az kézfogó, lakodalom, névnap, szüret, disznótor, az erején túl is kitett magáért a debreceni ember, aki kitűnő vendéglátó hírében állt. Kézfogóra például a jobbmódú házaknál csigalevest főztek tyúkhússal, majd töltöttkáposztát és malactokányt szolgáltak fel, pulykakappant egészben sütve, malacpecsenyét befőttel, szilvával, végül fán sült kalácsot (kürtőst), gyümölcsöt és feketekávét. Névnapokon ünnepi vacsorát adtak, melyen télen disznóhús, kolbász és hurka, tavasszal és nyáron paprikáscsirke, sült tyúk, túrósbéles, kalács volt a menü. Óesztendő utolsó napján kappant sütöttek, mert az visszafele kapar, újév első napján malacot főztek és sütöttek, mert az előre túr.

Ecsedi mindezt saját tapasztalatából írta, így legrégebbi emlékei sem igen lehettek 1890-nél korábbiak. Kiállításunk Lassú városiasodás című egységének egyik készülő kisfilmjében azonban Sárváry Róza egy bátyjának írt levelében részletesen beszámol arról, miként zajlott 1870 decemberében édesapja névestéje, a Ferenc nap megünneplése.

„Az előkészületek néhány nappal előre tétettek meg, t. i. hétfőn kimentünk kocsin a disznóvásárba, mama, Bella és én s választottunk egy szép kis gyenge disznót. Másnap megöltük, töltöttünk jó hurkát, kolbászt. Több effélék történtek miket szükségtelennek tartok itt elősorolni [sajnos…]. Elég az hozzá, hogy eljött a nagy nap. Délután ebéd után egy nagy skatulyát hozott egy kisfiú, mama azt hitte, hogy a tortákat hozzák. De bizony Vas Pálné [a kollégiumi kertész felesége] egy bokrétát küldött. Alig hogy a kisfiú elment [érkezni kezdtek a vendégek: a négy családtag mellé tizennyolcan]. Nem voltunk olyan sokan, mint máskor, mert sokan hiányoztak. Fél kilenczkor asztalhoz ültünk. Először hurka, kolbász jelent meg. Aztán Peleskei nótárius szerint két nyúl spenczelbe, pulyka sülve, gesztenye főve, alma, szőlő, aztán az én süteményem és a két torta. Csécsi Móricz mi közzénk ült s mulattatott. Vacsora után beszélgettünk a francia-porosz háborúról későbben pedig kártyáztunk, s így töltöttük el az időt. 11 órakkor hazaszállingóztak.”

Az étlapot ismerjük tehát, a kérdés most már az: miként készítették el vajon ezeket az ételeket?

Bár Sárváry Ferenc egyészt nemesi, másrészt értelmiségi család sarja, Sárváry Pál kollégiumi professzor fia, maga pedig ügyvéd s a debreceni törvényszék első elnöke volt, életformáját tekintve ugyanúgy gazdálkodott, mint minden debreceni cívispolgár: háztartásának szükségleteit a Cegléd utcai háza után járó ondódi földbirtok, a háztáji gazdaság és a sestakerti szőlő terméséből fedezte. Az asztalára kerülő étkek sem nagyon lehettek mások, mint a többi helybeli polgár asztalán, hiszen felesége, a szintén jeles debreceni családból származó Simonffy Jozefa is ezen a konyhán nőtt fel, ahogy a cselédség, a szakácsnő is bizonyára debreceni vagy környékbeli lányok közül került ki. A Sárváry családban is olyan egyszerű polgári háztartást vezethettek, amely a hagyományos családi recepteket vegyítette a szomszédasszonytól, a divatlapokból, szakácskönyvekből tanult újdonságokkal, a helyi ízeket a nemzetköziekkel – bár csak módjával, amint arra Sárváry Bella egyik levele utal, aki egy frissen férjezett barátnője háztartásáról szólva gúnyosan említi az ott készített „aspic fricando fricassé és mit tudom én még minő úri étkeket”. Vadhúst sem igen fogyaszthattak, mert amikor egyszer vaddisznóhoz jutnak, érdeklődniük kell az elkészítés módjáról, s végül nem is nagyon ízlik nekik.

Kézírásos, családi receptfüzetek híján a korabeli szakácskönyvekhez kell fordulnunk. Szerencsére ilyen már akad: éppen ezidőtájt, 1864-ben jelent meg ugyanis Máté János Debreczeni szakácskönyv című munkája, az egyik legelső, magyar szakács által írt (nem fordított) receptgyűjtemény. Hogy Máté János debreceni volt-e, azt éppúgy nem tudjuk róla, ahogy mást sem – lehetséges, hogy csak a megjelenés helye miatt illette művét ezzel a címmel Telegdi Lajos, a könyv debreceni kiadója. A jórészt francia eredetű, de a szerző szerint a magyar konyhában is gyakran készített ételek leírásának gyűjteményét Telegdi mindenesetre jónak látta egy debreceni háziasszonnyal átnézetni, mielőtt kiadta – Somlyai Júlia röpke előszavából azonban nem derül ki, mit változtatott a kéziraton saját gazdasszonyi tapasztalatai alapján, mit tett esetleg hozzá a helyi hagyományból. A tartalomjegyzékben mindenesetre a számos angolos, franciás, portugallus, olasz és spanyol módi mellett mindössze két olyan ételt találunk, ami „debreczeniesen” készül: a gulyásoshús és a „vágott lé”. A debreceni gulyás: tarja, apróhús, hagyma, só, paprika és némi zöldség, esetleg krumpli, hosszú lével (vagyis inkább leveses, szemben a nem debreceni, erősen fűszerezett s beforralt levű, pörköltszerű változattal). A vágott lé pedig báránytüdő leves, aprított keménytojással, de ez szinte semmiben nem különbözik a nem debreceni változattól. A töltött káposztának viszont egyetlen leírása szerepel, savanyúkáposztából, füstölt kolbásszal, sódarral – debreceniesen. Az emellett felsorolt sok káposztás étel receptje vagy akár a spenót bundáskenyérrel sem származhat francia séfek konyhájából, ahogy a „száraz laska vagy szabó-gallér” sem (amelyet Ecsedi túróval-tepertővel, nagypénteki eledelnek nevez meg). A tengeri halak készítésmódja mellett pedig már szerepel a „szegedi paprikás potyka” is.

Lássuk azonban, hogyan készítené el Máté János a Sárváryéknál felszolgált vacsorát!

Foghagymás kolbász. A jó kövér sertéshúst apróra összevágjuk, sóval, borssal megfűszerezzük, aztán foghagymát jó bőven megtisztitván, megfőzzük olyan zsíros lében, melyben kövért fonnyasztottunk, és szitán átverjük a hús közzé, jól összegyurjuk s vékony bélbe töltjük. Foghagyma helyett készíthetjük czitromhéjjal vagy majorannával.

Véres hurka. A disznóból kivett vért kevés sóval jól felkavarják, hogy meg ne aludjék, ehez koczkásan vagdalt zsemlyét vesznek, tejbe megáztatják, egy darab szalonnát az állából megfonnyasztanak vizbe, azt kihűtik s koczkásra vágva a vér közé vegyitik, a zsemlyével és tejjel együtt egy marok kifakadoztatott rizskását tesznek hozzá, sót, szegfüt s apróra tört kapormagot adnak füszerül belé, így bélbe töltvén, forró vizbe kifőzik, s gyengén megsütve asztalra adják.

Kásás hurka. Köleskását vizbe fonnyasztanak, leszürvén, kihülni hagyják, ezalatt a disznó fehér máját és a háj szélit jól megabárolják, apró koczkára megaprítják s a kása közé elegyitik, sóval, borssal, fehér gyömbérrel füszerezik, a disznó vastag belébe töltik s forró vizbe kifőzik.

Tüdős hurka. A megfőtt tüdőt és lépet, miután gyökereiktől megtépték, jó apróra vágják, apró kövért és a cseplesz háját vágnak közzé, kifakadoztatott rizzsel összekeverik, jól megfüszerezik és forró vizbe kifőzik.

Sárváry Róza leveléből nem derül ki, hogy náluk milyen fajta kolbász és hurka készült, Máté János és Somlyai Júlia azonban nem közöl májashurka receptet, noha a többi belsőséget, tüdőt, lépet, hasnyálmirigyet, hashártyát, hájat, vért, tokaszalonnát fölhasználja. A kolbászban pedig, láthatjuk, nincsen paprika, csak só, bors és sok fokhagyma (vagy helyette: citromhéj!). Közlik viszont a kolbász egy lehetséges föltálalásnak módját, amikor azt szálanként hirtelen kisütve még lúdzsírban „pergelt vereshagymával” is összesütik, „leves után való étek” gyanánt, zsemlével.

A másodikként tálalt fogás a rejtélyes „nyúl spencelben”, amelynek nevéből arra következtethetünk, hogy nem nyúlpecsenyét, hanem valami burokban (spencer = kabátka) elkészített húst szolgáltak fel. Ez lehet esetleg panírburok, bár rántani csak az egész fiatal nyúl alkalmas, de lehet tésztaburok is, ha a nyulakat pástétomnak dolgozták fel. A Peleskei nótáriusra való utalás is ezt támogathatja: abban képesztik el a főhőst a franciás étlappal (s a színdarabot ezen a télen láthatta is Róza a debreceni színházban).  

Nyul pástétom. Vagdald el a nyulnak husos részét két ujj szélességnyi darabokra, s párold puhára egy kevés szeletekre vágott szalonnával és vereshagymával, két babérlevéllel, sóval és egy kis füszerrel, párolás közben feltöltvén azt többször egy kis veresborral. Midőn megpuhult a nyulhús, vedd ki, s tégy egy másik lábosba apróra vágott szalonnát, vereshagymát és fél font, vékony szeletekre vágott borjumájat, párold és piritsd meg hirtelen, adj hozzá egy kevés tejben áztatott és ismét kinyomott zsemlyebelet, vágd meg apróra vágókéssel, sózd és füszerezd meg, s ugy törd meg mozsárban finomra, add ezen tölteléket és nyulhúst a körülövedző parázs tésztából készült pástétomba, és süsd meg szépen és vigyázva, hogy meg ne égjen.

Sárváryék névnapi asztalán mindezt egy sült pulyka követte, köretként főtt gesztenyével. Máté János a töltött pulyka receptjét közli, amelynek édeskés ízhatása hasonló lehetett.

Pulyka. Tisztitsd meg és készitsd el a pulykát, fejtsd ki a mell-csontját, mosd és sózd meg jól, tüzd meg csinosan a mellét szalonnával, tömd ki a begyét tejben áztatott zsemlyével, és süsd meg egyenlő tűznél. Ha nagy a pulyka, majd 2 óra szükséges míg megsül. Sütés alatt öntsd meg gyakran zsirral, és ha kisült, add a lecsorgott levével együtt az asztalra.

Pulyka töltve. Egy darab elvert irósvajat három tojással jól habarj össze, s tégy közzé két, tejben áztatott, de jól kifacsart zsemlyét egy negyed font apró szőlővel, ugyanannyi mazsolával és szeletekre metszett mandulával; azzal egy elkészitett pulykának a begyét töltsd meg, czérnával kösd be és süsd meg lassan.

Aki még bírta, ezután pihenésképpen gyümölcsöt ehetett, mielőtt behozták volna a süteményt és a tortát. A Sárváry lányok lelkesen próbálkoztak a sütéssel, változó sikerrel. Mint arról egy másik névnap alkalmából Róza beszámol, „süteményem most kitünőleg sikerült s mindenki megdicsérte s vitt magával néhány darabkát”. Bella pedig egy ízben a bátyjának küldött ajándéka sikerét nyugtázza:

„örömmel értesültem, hogy pogácsáim megnyerték nem csak a te izlésedet hanem barátaidét is, kiknek a nyilvánított többszörös „hoch”ért köszönetet szavazok”.

Bár a szakácskönyv számos pogácsa, palacsinta, vajas és kelt tészta, fánk, kalács és cukros aprósütemény, torta, puding, krém, fagylalt és ostya receptjét közli, támpont nélkül nehezen tudnám kitalálni, vajon erre az alkalomra melyiket készíthette el Róza, aki nagy türelemmel bírhatott, hiszen mint arra a szakácskönyv szerzője figyelmeztet:

„akármilyen czukros tésztát készitesz, mindig folytonos kavarás kivántatik hozzá, és télen nyáron jég, vagy hideg hely; ezt azért emlitem meg, hogy ne unja meg senki ezen készitésmódot, mert sokan bele fáradnak és elvesztik béketürésöket, azért is, ha valaki nem szereti a módját megadni, ne is fogjon hozzá, mert csak a hozzávalót vesztegeti el”. Aki azonban mégis sikerrel jár, az ne feledkezzen meg a gondos és csinos tálalásról sem. „Mindenféle süteményeket, melyeket édesen adunk fel, finomra tört czukorral hintünk be. Ünnepélyesebb vendégségeknél különös gondot fordítunk a süteményekre, s azt a lehető ékesen czifrázva, egészben fel nem vagdalva tesszük teritéskor az asztalra, hogy azt diszitse.”

Ha a süteményekkel kísérletezhettek is a házikisasszonyok, a torták elkészítését mégis inkább szakemberre bízták. Egy másik levélbeli tudósításban szintén az ünnepi előkészületek között szerepel, hogy „megérkeztek a Koldáné asszonyom által készített nélkülözhetetlen torták és bisquittek”. Valószínűleg ezen a Ferenc napon is az ő tortáit várták: Kolda Jánosné az első, Debrecenben megtelepedett cukrászmester, Kaderász Violand lánya volt, így beleszületett a szakmába, férje cukrászdája, melyet megözvegyülve sokáig egyedül vezetett, évtizedekig a Kossuth utca sarkán álló Táncos Kovács ház aljában üzemelt, majd a század végén Dörre Ferenc vette át és folytatta a jól menő üzletet, egész az 1920-as évekig. Tőle származik az a gyűjteményünkben megőrzött számla, amely egy diótorta leszállításáról tanúskodik, s mivel a Ferenc napi tortákról sem tudok közelebbit, ennek a receptjét kerestem ki egy másik debreceni szakácskönyvből (mivel Máté János ebben nem segített).

Diótorta. 28 deka cukrot 12 tojásnak sárgájával jól kidörzsöljük (=felverjük). Most a kemény habot, majd 28 deka darált dióbelet és 6 deka szitált zsemlemorzsát lassan közékavarva, kikent, lisztelt tortaformában lassú, egyenletes tűznél kisütjük. Mikor kihűlt, a következő töltelékkel töltjük. 25 deka darált diót ugyanannyi cukorral összevegyítünk, és kikavarjuk annyi hideg tejszínnel, hogy krémsűrűségű legyen. Ezzel a tortalapokat megtöltjük. Egy citrom lereszelt héjával 15 deka cukrot dörzsölünk, hozzákavarjuk 2 tojás kemény habját és verés közben addig főzzük, míg sűrűsödni kezd. Ezzel a masszával a tortát bevonjuk. Diószeletekkel díszítjük s pár pillanatra száradni a sütőbe visszatesszük.

A diótorta receptjét – amelynek elkészítését, tekintettel a felhasznált cukor és tojás mennyiségére, manapság még ünnep alkalmával sem ajánlanám – egy a fentinél hatvan évvel később, 1926-ban megjelent szakácskönyvből idéztem, amely tartalmazza a narancsos diótorta, a rumtöltelékes diótorta, a diókrémtorta és a diós csokoládétorta receptjét is, a számtalan egyéb mellett. A könyv szerzője Tüdősné Kálmánchey Irén, akinek szép, jelmezes fényképét korábban láthatta már e blog olvasója, s leányáról is többször írtunk már: Zsindelyné Tüdős Klára, a magyardivat feltalálója akkor állt karrierje kezdetén, amikor édesanyja szakácskönyve megjelent. Mint írja róla:

„az én anyám elegáns volt nagyon, de csak karton ruhában és kötényben érezte jól magát, és a konyhában s nem a szalonban. Falusi asszonynak született, növények és állatok közé, de a szerelem megtréfálta, és parkettre került nagyvilági dámának. Megtanulta ő jól az ura kedvéért az etikettet, de boldog akkor volt, ha aratáskor leülhetett egy kereszt tövébe a tücsköket hallgatni.”

A leírásból úgy tetszik, mintha egy parasztlányról lenne szó, miközben a Kálmánchey család a legelőkelőbb debreceni családok egyike, az első református prédikátor leszármazottja volt; Irén egy mezőrendőrként dolgozó ügyvéd gyermeke s egy országgyűlési képviselővé választott ügyvéd felesége. Ugyanaz a társadalmi osztály, mint a Sárváryak, de a leány egy nemzedékkel fiatalabb: 1872-ben, 25 évvel Sárváry Bella és 15-tel Róza után született, s 1923-ig, amíg leányával Pomázra nem költözött, Debrecenben élt. Mindazok az ételek tehát, amelyeket szakácskönyvében közöl, a saját maga által vezetett debreceni konyhából származó kipróbált receptek: eredetükre nézve épp olyan sokforrásúak, mint az Sárváryék esetében is lehetett (egymás után szerepel például a debreceni perec és a talán lányától tanult angol töltött sajtos keksz). Kálmánchey Irén azonban könyvét mintegy pedagógiai céllal is írta, azért, mert

„a hajdani magyar asszonyoknak tudomány és művészet volt a főzése és szivesen forgatott szerszáma a főzőkanál, ám a modern Magyarországban megváltozott a női tipus, internacionalizálódott ez is, mint minden, az asszonyok nem szeretnek és nem tudnak főzni s ezáltal elveszti eredetien nemzeti jellegét és kedvesen tudományos értéket a magyar konyha”.

A debreceni polgári konyhára alapozott, de úri, paraszti és nemzetközi irányokból is gazdagodott receptgyűjtemény tehát a magyar nemzeti konyhaművészetnek jelentené az alapját. Mindemellett beosztani tanítja a háziasszonyt, azzal a „háborús tapasztalattal, amit egy hatszázágyas tisztikórház élelmezésénél szerzett”, „hogy a hajdani ínyenc, de erős magyar konyhát átformálja a mai kevéspénzű, nagyigényű és a jó táplálásra nagyon is rászoruló középosztály ízlése szerint” – még ha az idézett recept mintha nem is erre utalna, ahogy a sokféle, ínycsiklandó pecsenye felsorolása sem, amelyek előkészítését érzékelhető gyakorlati tapasztalattal és élvezettel részletezi, a lefejezéstől és kopasztástól a szappannak való zsír kisütéséig. Lássuk, szerinte mi a karácsonyi pulyka titka!

Pulykasült. A jól és szépen sült szárnyas elkészítése kiváló gondot igényel. Első feltétele, hogy szép, kövér legyen az állat, a második, hogy használat előtti napon megölve, azt azonnal egy nagy edény hideg vízbe tegyük, s benne hagyjuk egy éjen át. Ezáltal válik a húsa porlóssá. Másnap gondosan megkopasztva és megtisztítva bontsuk fel. Aprólékát tegyük félre s használjuk el leveshez. Besózva hagyjuk egy ideig állani. Tepsibe téve a mellét jól spékeljük meg, öntsünk alá egy merőkanálnyi vizet, s nagyon gyakori locsolgatással, forgatással puhítsuk meg. Ha már pirulni kezd, külön kis lábasban tartott forró zsírból kenőtollal gyakran kenegessük meg és gyors tűznél süssük pirosra és ropogósra. Franciasalátát és kompótot adjunk hozzá. Ez egyike a legfinomabb szárnyassülteknek.

Hasonlítsuk össze még egyetlen ponton, a hurka- és kolbászkészítés tekintetében a két debreceni szakácskönyvet! Változott-e s vajon miben ez a hagyomány, azon kívül, hogy a mozsarat a daráló váltotta fel a konyhában?

Kálmánchey Irén, miután aprólékosan leírja a sertésöléshez való előkészületeket, a rizs és kása előző napi megfőzését és kiszárítását, az abálólé összeállításával folytatja.

„Gyakran váltott bő vízben erősen kimosott és áztatott cseplesz- és fodorhájat, bélkövéret, egy kiló friss, sótlan szalonnát főzzünk meg bő, sótlan vízben. Vágjuk a szalonnát apró kockákra, daráljuk meg a többi részeket. A kövér levet merjük le egy edénybe. A visszamaradt lében főzzük meg a hurkába való többi részeket, úgymint tüdőt, lépet, szívet, bélfekvést(?), torokrészeket, állkapcsot. Ha kihűlt, osztályozzuk el és daráljuk meg. Semmit ne főzzünk egész puhára. Ugyancsak sótlan lébe tegyük bele a májat, s pár perc múlva, ha külső része kissé megszilárdult, belseje azonban teljesen nyers maradt, vegyük ki. Ha kihűlt, apró lyukú darálón kétszer daráljuk meg.” Az alapanyagokból négyféle hurkatölteléket készíthetünk, „melyeket nagy edényben kavarjunk jól össze és fűszerezzünk ízlés szerint”. Kásás hurkához bélfekvés, húsos kövér, esetleg a gyomor, fodorháj kövérje, köleskása, só bors és gyömbér szükséges. Tüdős hurkához tüdő, lép, szív, cseplesz, kövérlé, rizs, só, bors, szegfűszeg. Véres hurkához a szív és tüdő gyökerei, torokrészek, állkapocs, kockára vágott főtt szalonna, 2-3 db tejben áztatott, kicsavart zsemle, aprókövér, kövérlé, szűrt vér, rizs, kapormag, bors, só, paprika. Májas hurkához máj, fehérmáj, aprókövér, kövérlé, 4-5 darab nyers, reszelt alma, rizs, gyömbér, só, bors.

A kolbászhoz vegyesen használjunk sovány és kövér húst, daráljuk meg, s „kevés meleg vízzel, sóval, paprikával, borssal, esetleg ízlés szerint fokhagymával gyúrjuk ki erősen. Készíthetjük sóval, borssal, citromhéjjal és lével is” – mondja Kálmánchey Irén: nem változott tehát szinte semmi, csak a kolbászba is belekerült a paprika. „A debreceni kolbászt azonban nem daráljuk, hanem teknőben hosszú, keskeny, hegyes késsel vágjuk.”

„Ünnepélyesebb alkalommal tiszta asztalruhák vétetvén elő, az asztalra ugy kell teriteni az abroszt, hogy feszesen álljon és hogy szélei egyenlő szélességben csüngjenek le” – figyelmeztet még Máté János. „A fényes asztalteritéshez szép asztalnemü, tiszta evőszerek, fehér üveg s finom porczellán-edény mulhatatlanul megkivántatik.”

---

Akár így, akár másképp, mindezek az ételek, a nyúl, a pulyka, a hurka és a kolbász a karácsonyi asztal díszei is lehetnek –

mi pedig e gazdag asztal reményében kívánunk blogunk olvasóinak és látogatóinknak Boldog Karácsonyt és Újévet!

Felhasznált irodalom

• Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása. Debrecen, 1935
• Dizseri Eszter: Zsindelyné Tüdős Klára. Budapest, 1994
• Máté János: Debreceni szakácskönyv. Nélkülözhetetlen tanácsadó Magyar Gazdasszonyok számára. Debrecen, 1864
• T. Kálmánchey Irén: Magyar leányok hozománya. Szakácskönyv. Debrecen, 1926; második, bővített kiadás: 1930
• Magyar leányok hozománya. Előjegyzés. Magyarság, 1926. augusztus 5.
• A leghíresebb Pántlika. A Corvin áruház divatprospektusa: Ünnepélyes alkalmakra – Tüdős Klára tervezte díszmagyar ruhákkal
• Képtörténetek a fotótárból – A pünkösdi királynő legyezője