Szerző: P. Szászfalvi Márta

(Eredeti megjelenés a Déri Múzeum blogján 1, 2, 3.)

A Déri Múzeum előző állandó helytörténeti kiállításának mézeskalácsos egységét Kerékgyártó Sándor a 20. század második felében használt műhelyének és üzletének felszereléséből rendeztük be. A látogatók a címben szereplő idézettel a mézeskalácsos műhelyben kiállított, egyik gazdagon díszített, piros, mézes szíven találkozhattak. Ilyet kaptak a leányok a szerelmes legényektől a vásárokon. A mézeskalács készítésének hagyománya egészen az ókorig nyúlik vissza, hiszen már a görögök és a rómaiak is tálaltak ünnepeiken mézes lepényt.

A mézeskalács mindig is a vásárok és ünnepi alkalmak elmaradhatatlan csemegéje volt, az általános vélekedés szerint „rossz vásár az, ahol nincsenek mézeskalácsosok”. Debrecen városa, ahol 1713-ban alakult meg az első mézeskalácsos céh, mindig is jelentős központja volt a magyar mézeskalácsosságnak, melyhez a kiváló minőségű lisztet a helyi fejlett malomipar biztosította.

A MŰHELY

A debreceni mester, Kerékgyártó Sándor híres, többgenerációs mézeskalács-készítő családból származott, tagjai a 19. század közepétől örökítették át a mesterséget. A különböző történelmi korszakok lenyomataként és a család történetét mesélő dekorációként díszítették az üzlet falát az elismerő oklevelek. Kerékgyártó a pályán elnyerhető szakmai díjak szinte mindegyikét magáénak mondhatta: ezüst-, majd aranykoszorús mester, 1966-ban pedig a Népművészet Mestere címet kapta meg.

Az aranyéremről szóló oklevelet 1948-ban nyerte el a mester, a ’48-as szabadságharc centenáriumának alkalmából rendezett Debreceni Vásár és Kiállításon. A mézeskalács helyi szerepének fontosságát jól mutatja, hogy az ipari vásárra készült képeslapon (és plakáton) a Nagytemplom és a Kossuth címer mellett egy Kerékgyártó-féle piros tükrös mézeskalácsszív is helyet kapott.

Az üzlet valóságos búcsújáróhely volt a városban, nemcsak vevők és barátok, de híres színészek, írók is gyakran zarándokoltak el „Sándor bácsi Mézeskalácsországába”. Gyakori vendége volt az üzletnek Szabó Magda is, aki talán épp itt leste el a mézescsók receptjét, hogy aztán Cerberusnak gyúrjon mézes süteményt egy cseppnyi „anyai alabástromfehérség-lisztből” és „apai szeretet-mézből”.

A DEBRECENI “MÍZES TÁNYÍÍR”

A magyar mézeskalácsosok háromféle tésztát, ütőfás, lédig- és fehértésztát készítettek. A debreceni ütőfás tészta készítésének jellegzetessége, hogy a mézet csak felmelegítették, nem felfőzték hozzá, és mindig nagykemencében, boglyakemencében sütötték ki, nem pedig kiskemencében, mint más mézeskalácskészítő központokban, például Karcagon vagy Nyíregyházán.

A debreceni mézeskalácsosok úgy tartották, ettől lesz olyan „törékeny-ropogós” állagú, mégis ízletes a debreceni mézeskalács. Ahogy a képen látható kerek mézestányér is, más néven a debreceni, melynek páratlan ízéről és állagáról a híres debreceni mézeskalácsos, Kerékgyártó Sándor így nyilatkozott:

„Nem csak a páros kolbászt becézik így, hanem jó itthoniasan: a ‘Mízes tányíírt’ is, melyet sokfelé hiába próbálnak utánozni. Akik először látják frissen, üvegkeményen eleinte nem tudják elképzelni annak a tiszta jó zamatos íznek az élvezetét, melyet egy ilyen mézestányér darabka elrágcsálása szerez. Pedig még hozzá ez a tiszta búzaliszttel, fűszer és tojásmentesen készült debreceni tányér a legegészségesebb sütemény a világon.”

A fennmaradt régészeti leletek és a 16–17. századi ütőfák alapján tudjuk, hogy ezt az ősi formát nemcsak Debrecenben készítették, a 19. század elejétől kezdve azonban már országosan is csak debreceninek nevezték. A debrecenit különböző méretben készítették, Kerékgyártóról például azt tartották, nevéhez hűen akkora mézestányérokat árult, mint egy kisebbfajta kocsikerék. A tányérokat jellemzően az akkor használatos áraikról nevezték el: volt egy-, két-, tíz-, tizenöt- és húszgarasos mézeskalács. Később a pénzek és árak változása miatt a szám mellől a garast elhagyva már csak egyesnek, kettesnek, tízesnek stb. hívták a mézestányért.

A debrecenit gyakran ékítették címeres koronával, méhkassal, növényi díszítményekkel sőt a hortobágyi csikós alakjával is, a legjellegzetesebb forma mégis a kálvinista Róma szimbóluma, a Nagytemplom volt.

ÉRTED ÉG SZÍVEM…

A mézeskalácsok között mindig is népszerűek voltak a szemet gyönyörködtető, színpompás, ún. ejzolt darabok, melyeknek megjelenésében és elterjedésében vélhetően a cukrászipar is szerepet játszott. Az ejzolt termékekhez használt cukros, fehértészta méz nélkül készült, hiszen esetükben az elsődleges szempont nem az íz, hanem a tartósság volt.

A tésztát pléh szaggatóval formázták, kiskemencében sütötték meg, majd sütés után színes masszával, ejzzel díszítették. Az ejz burgonyalisztből, burgonyacukorból, cukorfestékből és zselatinból készült, amelyet habverőgéppel keverték össze. Ezt aztán különböző színű ételfestékkel színezték. A masszát a hegyes, zacskószerűre csavart hólyagpapírzsákba tették, végére kis réz formázókúpokat, tutnikat helyeztek, melyeken keresztül átnyomták az ejzet. A tutnik kifolyónyílása különböző, így a díszítmény is különböző formát vesz fel.

A legkelendőbb ejzolt termék a képen látható, ezer dísszel telerajzolt, valóságos szerelmi vallomással, jegyajándékkal felérő nagy tükrös szív volt, melynek számtalan variációja létezett, nemcsak a színek kavalkádja, hanem a felragasztott képecskék és a versikék miatt is. A képen látható „Szív a szívért” vallomás mellett, az operettszerzőket is megihlető „Szív küldi szívnek”, s ha a tészta kicsit jobban megpirult a kemencében, „Érted ég szívem” felirat is díszíthette a szíveket.

Az ejzolásnak alapvetően kötött rendje van mind a mai napig. A sütés előtt először piros festékkel kenték be az egész szívet, úgy mondták streiholják. Ezután a tükröt vagy a szerelmespárt ábrázoló képecskét, a bilétet; huszár vagy baba esetén pedig a megfelelő színes nyomatot ragasztottak rá. A szegélyeken egy szélesebb fehér, a tükrön jellemzően kék keretet, majd sárga csigavonalat, belső részén futó cakkot ramfliztak. Végül a margarétázó vagy rózsázó tutnikkal a megfelelő virágmintát és levéldíszeket vitték fel.

Hasonló technikával készítették a parányi papucsokat, a nemzetiszín sallanggal díszített kulacsokat, a halványkék pólyába takart babákat, a peckes huszárokat vagy a huncut gyermekbölcsőket is.